ബിയര്‍ മുതല്‍ വിസ്‌കി വരെ; വിവിധ തരം മദ്യങ്ങളെ കുറിച്ചറിയാം

മലയാളികളും മദ്യവും പരസ്പരപൂരകങ്ങളാണ്. ഓരോ ആഘോഷ നിമിഷങ്ങളിലും മലയാളി മദ്യത്തില്‍ പുതിയ റെക്കോര്‍ഡ് കുറിക്കുകയാണ്.

മദ്യങ്ങള്‍ പലതരത്തിലുണ്ട്. നിറത്തിലും മണത്തിലും വീര്യത്തിലുമെല്ലാം വ്യത്യസ്തങ്ങളായ മദ്യങ്ങളുണ്ട്. അവയുടെ നിര്‍മ്മാണ രീതികളും വ്യത്യസ്തമാണ്. ചില മദ്യങ്ങള്‍ക്ക് പ്രത്യേക പേരും പെരുമയുമുണ്ട്. അവയില്‍ ചിലതിനെ പരിചയപ്പെടാം.

നിറമുള്ളതും നിറമില്ലാത്തതും മണമുള്ളതും മണമില്ലാത്തതും വീര്യം കൂടിയതും കുറഞ്ഞതും പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്നതും വാറ്റിയെടുക്കുന്നതുമായി വിവിധ തരത്തിലുള്ള മദ്യങ്ങളുണ്ട്. അങ്ങനെ കാഴ്ചയിലും വീര്യത്തിലും വ്യത്യസ്തമാണ് മദ്യങ്ങള്‍.

മദ്യത്തെ പൊതുവായി മൂന്നായി തിരിക്കാം. ബിയര്‍, വീഞ്ഞ് അഥവാ വൈന്‍, സ്പിരിറ്റുകള്‍ എന്നിവയാണവ. ഓരോന്നിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആല്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവും നിര്‍മ്മാണരീതിയിലെ വ്യത്യാസവും അനുസരിച്ചാണ് ഈ തരം തിരിവ്.

എഥനോള്‍ അഥവാ ഈതെല്‍ ആല്‍ക്കഹോള്‍ ആണ് എല്ലാ മദ്യങ്ങളിലെയും പ്രധാന ചേരുവ. പരസ്പരം ബന്ധപ്പെട്ടതും എന്നാല്‍ വ്യത്യസ്തതവുമായ മൂന്ന് പ്രക്രിയകളാണ് വിവിധ മദ്യനിര്‍മാണത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

പഴങ്ങളുടെ ചാറുകള്‍, യീസ്റ്റ് എന്ന ഏകകോശപൂപ്പലുമായി ചേരുമ്പോള്‍ അത് ഫെര്‍മെന്റേഷന്‍ എന്ന പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാകുകയും പുളിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഈ പ്രക്രിയയ്ക്കക്കിടെയാണ് എഥനോള്‍ ഉണ്ടാകുന്നത്.

എത്തനോളിന്റെ അളവ് 12 ശതമാനം ആകുന്നതോടെ യീസ്റ്റുകള്‍ നശിച്ചുപോകും. അതോടെ ഫെര്‍മെന്റേഷനും നിലയ്ക്ക്ക്കുന്നു. ഇങ്ങനെയുണ്ടാകുന്ന മദ്യമാണ് വീഞ്ഞ്. വീഞ്ഞിലെ ആല്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവ് 12 ശതമാനത്തില്‍ കൂടാത്തതിന്റെ കാരണവും ഇതാണ്.

ഇതേ പ്രകിയ ഉയര്‍ന്ന ഊഷ്മാവില്‍ നടത്തുമ്പോഴാണ് ബിയര്‍ ഉണ്ടാവുന്നത്. ഫെര്‍മെന്റേഷനിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ആല്‍ക്കഹോളിനെ തിളപ്പിച്ച് വാറ്റിയെടുക്കുമ്പോഴാണ് സ്പിരിറ്റ് വിഭാഗത്തില്‍പ്പെടുന്ന വീര്യംകൂടിയ മദ്യങ്ങള്‍ ലഭിക്കുന്നത്. ഓരോ ഇനം മദ്യത്തിലും അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ആല്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവാണ് അതിന്റെ വീര്യം നിര്‍ണയിക്കുന്നത്.

1. വൈന്‍

മുന്തിരിച്ചാറ് പുളിപ്പിച്ചാണ് സാധാരണയായി വീഞ്ഞ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. പുളിപ്പിക്കാന്‍ യീസ്റ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നു. ആപ്പിള്‍, ബെറി, ചാമ്പ തുടങ്ങിയവയില്‍ നിന്നും വീഞ്ഞ് ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. മുന്തിരിയുടെ ഗുണത്തിനനുസരിച്ചാണ് വീഞ്ഞ് തരം തിരിക്കുന്നത്. ഒരൊറ്റ വര്‍ഷം വിളവെടുത്ത മുന്തിരികൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന വീഞ്ഞാണ് വിന്റേജ് വൈന്‍. 10 മുതല്‍ 15 ശത മാനം വരെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ അംശം സാധാരണയായി വീഞ്ഞില്‍ ഉണ്ടാവും. വീഞ്ഞില്‍ മറ്റ് മദ്യങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് വീര്യം കൂട്ടാറുണ്ട്. ഇതാണ് ഫോര്‍ട്ടിഫൈഡ് വൈന്‍. നുരഞ്ഞുപൊന്തുന്ന വീഞ്ഞ് സ്പാര്‍ക്സിങ് വൈന്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ചില്ലുകുപ്പിയില്‍ കോര്‍ക്കിട്ടടച്ചാണ് വൈന്‍ സൂക്ഷിക്കുക. കട്ടിയുള്ള പ്ലാസ്റ്റിക്ക് ബാഗില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന ബോക്സ് വൈന്‍ കുപ്പി തുറന്നാലും ഒരു മാസത്തോളം കേടുകൂടാതിരിക്കും. പഴകുംതോറും വീഞ്ഞിന് ഗുണവും വീര്യവുമേറും.

2. ബിയര്‍

മദ്യപാനം തുടങ്ങുന്നവര്‍ ആദ്യം ടെസ്റ്റ് ചെയ്യുന്നത് ബിയര്‍ ആണെന്നാണ് പൊതുവെയുള്ള ധാരണ. ആല്‍ക്കഹോളിന്റെ അളവ് കുറവായതിനാല്‍ ബിയറിന്റെ ഉപയോഗത്തെ മുതിര്‍ന്നവര്‍ വിലക്കാറില്ല. എന്നാല്‍ സ്ട്രോങ് ബിയറുകളും വിപണിയില്‍ കിട്ടുന്ന കാലമാണിത്. അതിനാല്‍ എല്ലാ ബിയറും വീര്യം കുറവുള്ളവയാണെന്ന് ധരിക്കരുത്. ധാന്യങ്ങളില്‍നിന്നും ലഭിക്കുന്ന അന്നജം അഥവാ സ്റ്റാര്‍ച്ച് പുളിപ്പിച്ചാണ് ബിയര്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഫെര്‍മെന്റേഷന്‍ പ്രകിയയിലൂടെയാണ് സ്റ്റാര്‍ച്ചിനെ പുളിപ്പിക്കുന്നത്. ഇതിനായി യീസ്റ്റും ചേര്‍ക്കുന്നു. ഗോതമ്പ്, ചോളം, ബാര്‍ലി തുടങ്ങിയ ധാന്യങ്ങള്‍ ബിയര്‍ നിര്‍മിക്കാനായി ഉപയോഗിക്കും. ഹോപ് എന്ന സസ്യത്തിന്റെ പൂവ് കൂടി ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ബിയറിന് ഇളം ചവര്‍പ്പും പ്രത്യേകരുചിയും ലഭിക്കുന്നു. ബിയര്‍ കുപ്പിയിലാക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് കയറ്റും.

3. ഷാംപെയ്ന്‍

ഒരുതരം വൈനിനെ തന്നെയാണ് ഷാംപെയ്ന്‍ എന്നു പറയുന്നത്. ഫ്രാന്‍സിലെ ഷാംപെയ്ന്‍ പ്രവിശ്യയില്‍ നിര്‍മിക്കുന്നതിനാലാണ് ഈ പേരു വന്നത്. ആഘോഷവേളകള്‍ പലരും ഷാംപെയ്ന്‍ പൊട്ടിച്ചാണ് ആഘോഷിക്കുന്നത്. വൈന്‍ കുപ്പിയിലാക്കിയശേഷം വീണ്ടും പുളിപ്പിച്ച് കാര്‍ബണ്‍ഡൈഓക്സസൈഡ് നിറയാന്‍ അനുവദിക്കുന്നു. ഇതിനായി സക്കാരോമൈസിസ് സെര്‍വീസിയ എന്ന യീസ്റ്റ് ആണ് വീഞ്ഞില്‍ ചേര്‍ക്കുന്നത്. രണ്ടാമതും ഫെര്‍മെന്റേഷന്‍ നടക്കാന്‍ രണ്ടു വര്‍ഷത്തോളം എടുക്കും. മൂന്നു വര്‍ഷമാകുമ്പോഴേക്കും നന്നായി കാര്‍ബണ്‍ ഡൈഓക്സൈഡ് നിറഞ്ഞ് ഷാംപെയ്ന്‍ മൂക്കും. ഇങ്ങനെ കാര്‍ബണ്‍ഡൈ ഓക്സൈഡ് നിറച്ച വീഞ്ഞാണ് ഷാംപെയ്ന്‍. ഫ്രാന്‍സില്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്ന ഷാംപെയ്നിന്റെ 60 ശതമാനവും അവിടെ തന്നെ വിറ്റുതീരും. ബാക്കിയേ മറ്റു രാജ്യക്കാര്‍ക്ക് കിട്ടുകയുള്ളു. അതിനാലാണ് ഷാംപെയ്ന് വിലയേറുന്നത്. ഷാംപെയ്ന്‍ വിളമ്പുന്ന നീണ്ട കഴുത്തുള്ള ഗ്ലാസാണ് ഷാംപെയ്ന്‍ ഫ്ളൂട്ട്, ഷാംപെയ്ന്‍ കുപ്പി തുറക്കുമ്പോഴുള്ള ശബ്ദം ലവിങ് വിസ്പര്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നു.

4. റം

‘റഗുലര്‍ യൂസ് മെഡിസിന്‍’ എന്നാണെന്ന് റമ്മിനെ മദ്യസ്നേഹികള്‍ വിളിക്കുന്നത്. കരിമ്പില്‍ നിന്നും ലഭിക്കുന്ന മൊളാസ്സ്, കരിമ്പുനീര്‍ എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചും വാറ്റിയുമാണ് റം നിര്‍മിക്കുന്നത്. ശരിക്കും പറഞ്ഞാല്‍ വാറ്റുമദ്യം തന്നെ. ലാറ്റിന്‍ അമേരിക്കക്കാരുടെയും കരീബിയന്‍ രാജ്യക്കാരുടെയും ഇഷ്ടമദ്യമാണ് റം. നാവികരുടെ ഇഷ്ടമദ്യമെന്ന വിശേഷണവും റമ്മിനുണ്ട്. സ്പിരിറ്റിന്റെ തോത്, ഗുണം, പഴക്കം എന്നിവയെ അടിസ്ഥാനപ്പെടുത്തിയാണ് റമ്മിന്റെ തരംതിരിവ്. ഓരോ രാജ്യക്കാരും അവരവര്‍ക്കിഷ്ടമുള്ള അളവില്‍ സ്പിരിറ്റടങ്ങിയ റം തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു. കൊളംബിയക്കാര്‍ക്ക് റമ്മില്‍ 50 ശതമാനം സ്പിരിറ്റ് വേണം. ഇന്ത്യക്കാര്‍ക്ക് പ്രത്യേക അളവൊന്നുമില്ല. 35 മുതല്‍ 65 ശതമാനം വരെ ആല്‍ക്കഹോള്‍ അടങ്ങിയ റം ഇവിടെ വില്‍ക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ലൈറ്റ്, സില്‍വര്‍, വൈറ്റ് റമ്മുകളാണ് ലൈറ്റ് റമ്മുകള്‍ എന്നറിയപ്പെടുന്നത്. സ്പാനിഷ് ഭാഷ സംസാരിക്കുന്ന യൂറോപ്യന്‍ നാടുകളിലാണ് ലൈറ്റ് റമ്മിന് പ്രിയം. ഇംഗ്ലീഷുകാര്‍ കടുപ്പമുള്ള റം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബ്രസീലിലെ കച്ചാക്ക എന്ന മദ്യം റം ആണ്. അതേപോലെ മരവീപ്പകളില്‍ സൂക്ഷിക്കുന്ന റമ്മാണ് ഗോള്‍ഡ് അഥവാ അംബര്‍ റം. സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ റം സ്പൈസ്ഡ് റം ആയി. കൂടുതല്‍ പഴക്കം ചെന്ന റം ആണ് ഡാര്‍ക്ക് അഥവാ ബ്ലാക്ക് റം. കൃത്രിമരുചികള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഫ്ളേവേഡ് റം തയ്യാറാക്കുന്നു. മരവീപ്പയില്‍ ഏറെക്കാലം സൂക്ഷിക്കുന്ന റം ആണ് ഓള്‍ഡ് കാസ്‌ക. റമ്മും കട്ടന്‍ചായയും ചേര്‍ത്താല്‍ അത് ജാഗര്‍ ടീ എന്ന പാനീയമാകും.

5. ബ്രാന്‍ഡി

കത്തിച്ച വൈന്‍ (Burnt wine) എന്ന വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബ്രാന്‍ഡി ഉണ്ടാവുന്നത്. മുന്തിരിതന്നെയാണ് ബ്രാന്‍ഡിയുടെയും അടിസ്ഥാനം. അത്താഴത്തിനുശേഷം കഴിക്കുന്ന മദ്യമായാണ് പാശ്ചാത്യര്‍ ബ്രാന്‍ഡിയെ കണക്കാക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ എല്ലാ മദ്യവും ഉപയോഗിക്കുന്നതുപോലെ പുളിപ്പിച്ച മുന്തിരി ജ്യൂസില്‍ നിന്നാണ് ഗ്രേപ് ബ്രാന്‍ഡി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. കൊന്യാക്, അര്‍മന്യാക് തുടങ്ങിയവ ഗ്രേപ് ബ്രാന്‍ഡിയാണ്. ഫ്രാന്‍സിലെ കൊന്യാകില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കുന്ന ബ്രാന്‍ഡിയെ മാത്രമേ കൊന്യാക്സ് എന്നു വിളിക്കാവൂ എന്നാണ് യൂറോപ്യന്‍ യൂണിയന്റെ നിയമം. 16 ഡിഗ്രി സെല്‍ഷ്യസില്‍ താഴെ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ ബാന്‍ഡിക്ക് രുചിയേറും. ആപ്പിള്‍, ചെറി, ബെറി, പ്ലം എന്നീ പഴങ്ങളില്‍നിന്നും ബ്രാന്‍ഡി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഫ്രൂട്ട് ബ്രാന്‍ഡി എന്നാണ് ഇത് അറിയപ്പെടുന്നത്. പാലിങ്ക് ഹങ്കറിയിലെയും കാല്‍വഡോ ഫ്രാന്‍സിലെയും ഫ്രൂട്ട് ബാന്‍ഡിയാണ്. പഴക്കമനുസരിച്ചാണ് ബ്രാന്‍ഡിയെ തരംതിരിക്കുന്നത്.

6. വിസ്‌കി

വിസ്‌കി രണ്ടുതരത്തിലുണ്ട്. മാള്‍ട്ടും ഗ്രെയിനും. ധാന്യങ്ങള്‍ കുതിര്‍ത്ത് അതില്‍ ബാക്ടീരിയകള്‍ പെരുകാന്‍ അനുവദിക്കും. ഇത് ഉണക്കിയെടുത്തശേഷം വാറ്റും. ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന ധാന്യമാണ് മാള്‍ട്ട്. ഇത്തരത്തിലുണ്ടാക്കുന്ന വിസ്‌കിയാണ് മാള്‍ട്ട് വിസ്‌കി. അല്ലാതെയുണ്ടാക്കുന്നവയാണ് ഗ്രെയ്ന്‍ വിസ്‌കി. മാള്‍ട്ട് വിസ്‌കിയുടെ കലര്‍പ്പാണ് വാറ്റഡ് മാള്‍ട്ട്. വിവിധ ഡിസ്റ്റിലറികളില്‍ നിന്നുള്ള വിസ്‌കികള്‍ കലര്‍ത്തി ഒന്നാക്കുന്നതാണ് ബ്ലെന്‍ഡഡ് മാള്‍ട്ട്. ഒറ്റ ഡിസ്റ്റിലറിയില്‍ നിന്നുള്ളത് സിംഗിള്‍ മാള്‍ട്ട് വിസ്‌കി. മാള്‍ട്ടും ഗ്രെയ്നും കലര്‍ത്തിയാല്‍ അത് ബ്ലെന്‍ഡഡ് വിസ്‌കിയായി.