ബ്രെഡ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ വച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്നവർ ഇതൊന്ന് വായിക്കൂ..

ശീതീകരണം നമ്മുടെ ഭക്ഷണശീലത്തില്‍ വലിയ മാറ്റങ്ങള്‍ വരുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പല ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും ജലത്തിന്റെ ഉറയല്‍ നിലയ്ക്ക് അല്‍പം ഉയര്‍ന്ന താപനിലയിലേക്ക് ശീതീകരിക്കുന്നതുവഴി ബാക്ടീരിയകളുടെയും പൂപ്പലുകളുടെയും വളര്‍ച്ച തടയാം. അങ്ങനെ കൂടുതല്‍ ദിവസം ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാം. നിമ്നതാപനിലകളില്‍ ബാഷ്പീകരണം കുറയുന്നതിനാല്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വച്ച ആഹാരപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ഈറനായിരിക്കും. ചില പഴങ്ങളുടെ കാര്യത്തില്‍ പഴുക്കല്‍ മന്ദഗതിയിലാവും. അടുക്കളയിലെ ഫ്രിഡ്ജും ശീതീകരിക്കപ്പെട്ട വാഹനങ്ങളിലൂടെയുള്ള ഭക്ഷ്യപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെ ഗതാഗതവും കാലികപരിമിതികളില്ലാതെ എക്കാലത്തും ഏതുതരം ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും നമുക്ക് ലഭ്യമാക്കുന്നുണ്ട്. ഇതൊക്കെയാണെങ്കിലും റൊട്ടി-ബ്രെഡ് ഫ്രിഡ്ജില്‍ സൂക്ഷിക്കാന്‍ പാടില്ല.

ബ്രെഡില്‍ പല ഘടകപദാര്‍ത്ഥങ്ങളും ഉള്‍ച്ചേര്‍ന്നിട്ടുണ്ട്. എങ്കിലും അതിന്റെ ഹൃദയത്തില്‍ മാവ്, ജലം, യീസ്റ്റ് എന്നീ മൂന്നു ഘടകങ്ങളാണുള്ളത്. യീസ്റ്റ് ബ്രെഡിലെ ജീവനുള്ള സൂക്ഷ്മാണുവാണ്. അതിന്റെ വളര്‍ച്ചയിലൂടെയാണ് ബ്രെഡില്‍ കാര്‍ബണ്‍ ഡൈ ഓക്സൈഡ് ഉണ്ടാവുന്നതും ബ്രെഡ് സ്പോഞ്ചുപോലെ മൃദുവാകുന്നതും. ബ്രെഡിലെ മാവും ജലവുമാണ് ശീതീകരണത്താല്‍ ബാധിക്കപ്പെടുന്ന ഘടകങ്ങള്‍.

നമുക്കെല്ലാം അറിയാവുന്നതുപോലെ ഗോതമ്പുപൊടിച്ചാണ് മാവുണ്ടാക്കുന്നത്. ഗോതമ്പ്ധാന്യം സസ്യത്തിന്റെ വിത്താണ്. അതിന് മൂന്നു ഭാഗങ്ങളുണ്ട്. ഉപരിതലത്തില്‍ നാരുകളാല്‍ സമൃദ്ധമായ തവിടിന്റെ ഒരു പാളിയുണ്ട്. ഇതിനുള്ളിലാണ് ബീജം. ഇതില്‍നിന്നാണ് അടുത്ത തലമുറസസ്യം പൊട്ടിമുളയ്ക്കുന്നത്. ഗോതമ്പുമണിയുടെ ഭൂരിഭാഗവും അന്നജം അഥവാ സ്റ്റാര്‍ച്ച് ആണ്. തീര്‍ച്ചയായും അല്പം പ്രോട്ടീനുമുണ്ടാവും. തവിട്ടുനിറത്തോടുകൂടിയ ഗോതമ്പുമണിയിലും ആട്ടയിലും (ഗോതമ്പുമാവ്) മേല്‍ സൂചിപ്പിച്ച മൂന്നുഘടകങ്ങളും ഉണ്ടാകും. പ്രോട്ടീനുമായി ചേര്‍ന്ന് ഒരു ഉണ്ടമണിയുടെ രൂപത്തിലാണ് സ്റ്റാര്‍ച്ച് കാണപ്പെടുന്നത്. പൊടിക്കുമ്പോള്‍ അല്ലെങ്കില്‍ അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ചിന്റെ ഉണ്ടമണികള്‍ പൊട്ടിത്തകര്‍ന്ന് സൂക്ഷ്മകണികകളായി പുറത്തുവരും. തവിടുമാറ്റിയ വെളുത്ത ഗോതമ്പുപൊടിയില്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ചും അല്പം പ്രോട്ടീനുമേ ഉണ്ടാകൂ. പലപ്പോഴും ബ്രെഡ് ഉണ്ടാക്കാന്‍ ഇതാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഗോതമ്പിലെ മുഖ്യ പ്രോട്ടീന്‍ ഗ്ലൂട്ടന്‍ (Gluten)ആണ്. ഇതാണ് ഗോതമ്പുമാവിന് പശിമയും വഴക്കവും നല്‍കുന്നത്. എന്നാല്‍ ബ്രെഡ് ശീതീകരിക്കപ്പെടുമ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന മാറ്റങ്ങളില്‍ ഗ്ലൂട്ടന് പങ്കില്ല.

സസ്യങ്ങളിലെ സ്റ്റാര്‍ച്ച്, ഗ്ലൂക്കോസ് എന്ന പഞ്ചസാരയുടെ തന്മാത്രകള്‍ ചേര്‍ന്നുണ്ടായ ഒരു ഭീമന്‍ തന്മാത്രയാണ്. ക്രിസ്റ്റലീയരൂപത്തിലാണ് സസ്യങ്ങളില്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച് കാണപ്പെടുന്നത്. എന്നാല്‍ കൊയ്തെടുത്ത ഗോതമ്പ് വെള്ളം ചേര്‍ത്തരയ്ക്കുകയോ, പൊടിച്ച് വെള്ളംചേര്‍ത്ത് കുഴയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുമ്പോള്‍ ജലതന്മാത്രകള്‍ ഗ്ലൂക്കോസ്തന്മാത്രകളുടെ ശ്രേണിക്കിടയില്‍ നുഴഞ്ഞുകയറി ക്രിസ്റ്റല്‍ഘടനയെ തകര്‍ക്കുന്നു. അപ്പോള്‍ സ്റ്റാര്‍ച്ച് തരികള്‍ വീര്‍ത്ത് മൃദുവാകയും പശയുള്ളതായി തീരുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതാണ് ബ്രെഡിന് നനവും മൃദുത്വവും നല്‍കുന്ന ഘടകം. ബ്രെഡില്‍ പശിമയുള്ള സ്റ്റാര്‍ച്ചാണുള്ളത്.

ബ്രെഡ് പുറത്ത് തുറന്നുവച്ചാല്‍ കുറെ കഴിയുമ്പോള്‍ അതുകേടായി തുടങ്ങും. ഇതിനു രണ്ടു കാരണങ്ങള്‍ ഉണ്ട്: ഒന്ന് ബാഷ്പീകരണംമൂലം ജലാംശം നഷ്ടപ്പെടുന്നു. രണ്ട്, സ്റ്റാര്‍ച്ച് പഴയപടി ക്രിസ്റ്റല്‍ രൂപത്തിലേക്ക് മടങ്ങുന്നു. പിന്നിലേക്ക് പോകല്‍ ‘റിട്രോഗ്രഡേഷന്‍’ (retrogradation) എന്നാണ് ഈ പ്രക്രിയ അറിയപ്പെടുന്നത്. ഇങ്ങനെ സംഭവിക്കുമ്പോള്‍ പശിമയുള്ള സ്റ്റാര്‍ച്ചില്‍നിന്ന് ജലാംശം ഞെക്കിപ്പിഴിയപ്പെട്ട് പുറത്തുവരുന്നു. സ്റ്റാര്‍ച്ചില്‍നിന്ന് പുറന്തള്ളപ്പെടുന്ന ജലം ബ്രെഡില്‍ തന്നെയുണ്ടാവും. ഈ ബ്രെഡിന് ഒരു വരണ്ടരുചി ഉണ്ടായിരിക്കും. കേടായതായി തോന്നുകയും ചെയ്യും. ‘റിട്രോഗ്രഡേഷന്‍’ എന്ന പ്രക്രിയ -80C നും +80C നും ഇടയിലാണ് വേഗത്തില്‍ നടക്കുക. ഫ്രിഡ്ജില്‍ 50C ല്‍ സൂക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ബ്രെഡ് റിട്രോഗ്രഡേഷനു വിധേയമാവുകയും കേടാവുകയും ചെയ്യും. പ്ലാസ്റ്റിക് ഷീറ്റില്‍ പൊതിഞ്ഞുവച്ചാലും ഇതു സംഭവിക്കാം. സാധാരണ താപനിലയില്‍ (25 – 300C) വച്ചിരിക്കുന്ന ബ്രെഡിനേക്കാള്‍ വേഗത്തില്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വച്ചു തണുപ്പിക്കുന്ന ബ്രെഡ് കേടാകും.

എന്നാല്‍ -80Cല്‍ താഴെ തണുപ്പിക്കുകവഴി ബ്രെഡിന്റെ റിട്രോഗ്രഡേഷന്‍ തടയാം. പക്ഷേ, ബ്രെഡ് ഫ്രീസറില്‍ വയ്ക്കേണ്ടിവരും. -200C ല്‍ സൂക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ബ്രെഡ് കേടാവില്ല. പക്ഷേ, ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് സാധാരണ താപനിലയിലേക്ക് ചൂടാക്കിയശേഷം മാത്രമേ മൊരിക്കാന്‍ പാടുള്ളൂ. ദീര്‍ഘസമയം ബ്രെഡ് പുറത്തുവയ്ക്കുന്നതും നന്നല്ല. കാരണം അതില്‍ പൂപ്പല്‍ വളരും. ഫ്രിഡ്ജില്‍ വച്ചാല്‍ വരണ്ട് കേടായിപ്പോകും, പുറത്തുവച്ചാല്‍ പൂപ്പല്‍ പിടിച്ചു കേടാകും. അപ്പോള്‍ എന്താണ് പോംവഴി? ബ്രെഡ് വാങ്ങിയാലുടന്‍ തന്നെ ഉപയോഗിച്ചു തീര്‍ക്കാന്‍ ശ്രമിക്കുക.